文化频道--广西新闻网

您现在的位置:首页 > 舌尖文化

去南京 第一件事就是吃碗皮肚面

浏览次数: 日期:2017年10月26日 17:14

因为二姨嫁到江苏生儿育女,后姐姐又嫁到南京的缘故,我去过南京几次,游览过雨花台、玄武湖、夫子庙、中山陵、纪念馆等景区,姐姐一家也带我品尝过南京各色的美食。提起南京美味,我们外地人知道的不外乎盐水鸭、小馄饨、鸭血粉丝汤几样,姐夫对此只是微微一笑,告诉我,如果要问南京人,哪种美味最贴近日常生活,十个南京人里有八个会回答:皮肚面。

姐夫说,从前班里的男孩子要是谈了恋爱,首选的约会地点就是皮肚面馆。下了课,直奔学校旁边的面馆,点上一碗,豪气地加上十七八个浇头,两个人分享一碗,就能吃得肚皮滚圆,鼻尖冒汗,对视间笑眼弯弯。

从小吃到大,南京人对皮肚面的感情纽带越系越紧,就算漂泊离乡,也始终念念不忘。“人的胃是有记忆的,就像你对家乡念念不忘着螺蛳粉。而我在南京长大,从小胃就认鸭子和皮肚面。我出差一趟,回南京都先不回家,非得上街找个面馆吃碗面条,感觉人才真的回了家。”姐夫如是说。

都说南京人爱吃鸭,但在主食的选择上,他们对面条的热爱,不输给任何其他城市。在这里最流行的是两种面条:小煮面和老卤面。比起源自清末的老卤面,小煮面要年轻得多,因使用小锅煮面而得名,真正盛行是上世纪80年代的事。

小煮面中最为出色的是以皮肚做浇头的大碗面,走的是量大实惠的路线,南京人非常爱吃,后来,人们就渐渐称其为大碗皮肚面。皮肚,实际上就是猪肉皮,选用韧性及厚度皆好的猪背皮或猪后腿皮,处理掉肥膘后,煮至半透明并滤水晾干,再用猪油煎炸至金黄,食用前用清水泡发、切片即可。此外,皮肚面店的辣油一定都是自制的,把辣油加在汤里一起煮过,才能使得整碗面得到灵魂上的升华。

关于皮肚面的来由,有个流传很广的故事。相传在三元巷一带,有个寡妇为了营生,在街边开了个面摊讨生活,面做得好吃,性价比也高,名气很快传了开来,小面摊也没有名字,食客们就因煮面的是个寡妇,而渐渐称其为寡妇面。因为生意红火,陆续有跟风者开出了多家“寡妇同款”,皆用皮肚、猪肝、香肠、肉丝、西红柿、鸡蛋、青菜、木耳等一锅烩,很多食客都会在面条里要求额外添钱多加一份皮肚,后又称皮肚面。

皮肚面馆的后厨,总有两口锅。一口锅用来煮面:一定是大火烧水、滚水下面、无论是细直的碱水面还是略粗的手擀面,都是干脆利落地在沸水中“打个滚”便出锅,只有这样才能成就大多数南京人爱吃的戗面(口感非常硬的面条)。

此刻,另一口锅也热烈地被火舌包围。师傅面前摆着皮肚、猪肝、腰片、肉丝、香肠、木耳、鸡蛋、平菇、青菜、榨菜等快十种配料。水沸腾的瞬间,浇头们被一起抛入锅中,汤水平静片刻又立即翻滚起来,迅速倒入第一口锅中刚煮好的面条,撇去浮沫,不肖一分钟便提锅往早已侯在一旁的碗里这么一倒。这一碗应有尽有的皮肚面,叫做“全家福”。

在南京,每个人心中都有一个吃皮肚面的去处,是从小吃到大的熟悉味道,那一家家熟悉的皮肚面馆,里面的氛围永远热火朝天。妆面精致的白领小心翼翼不让汤汁溅上白衬衫,金项链、黑墨镜大哥却呼哧呼哧地吸面条,背着书包的学生被母亲催促地三口并作两口,一旁身穿太极拳服的老太太则慢悠悠地摇着蒲扇,还不忘叮嘱店家一句:“辣油多点儿啊!” 厨房里的两个灶头开着大火,轰隆隆地响着,送出一碗碗热气氤氲的面条,面碗里的浇头叠得老高,配上喷香的辣油和刚斩的鸭子,平凡的日子,也被这烟火气熏染得欢畅淋漓。(李红)
 

陈伟冬

广西新闻网

  • 上一篇:
  • 下一篇:

+更多焦点图片