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钦州猪脚粉 神仙也打滚

浏览次数: 日期:2017年09月29日 17:09


钦州猪脚粉 神仙也打滚

软糯鲜香的猪脚粉。檀燕妹 摄

广西自北向南依次有桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、钦州猪脚粉等,在钦州当地,流传着这么一句话:“钦州猪脚粉,神仙也打滚。”猪脚粉,便是可代表钦州小吃的一张小名片。

以前,钦州经济发展滞后,物资匮乏,要凭粮票才能买到米面食物吃,后来取消凭票供应,猪肉制度以及允许个体开办饮食店后,有小食摊开始供应些咸菜白粥、萝卜糕、牛腩粉之类的食物,后来有商家买来便宜猪脚,用类似红烧的方式制作成猪脚块,至此有了钦州猪脚粉的雏形。

猪脚粉一经推出,立刻受到附近挑夫、人力车夫、搬运工等重体力劳动的欢迎,因为猪脚肉不仅能够满足他们身体的能量需求,还有那种大快朵颐,大口吃肉,大杯喝酒的感觉,能充分释放出他们压抑在心中的豪气。这道美味甚至一度成为当时早餐、午餐热门的果腹之选,这也贴切展现了钦州人灵野气质的特点。

钦州猪脚粉的用料深有讲究,其一为猪脚。

制作猪脚的步骤较为繁琐,去毛,火烧,刀剃,洗剥干净后砍段下锅,煮至六七成熟,捞起放进冷水浸泡,通过热胀冷缩这一原理,使猪脚表皮增加弹性和脆皮感。而做法更是多种多样,有人将猪皮扎小孔,也有人抹上老抽,冰糖,处理后,放至油锅,反复翻滚炸至猪脚表皮金黄起酥,捞起,沥干冷却,最后投入“猪脚汁”的大锅开始炖煮。     

“猪脚汁”可以说是猪脚粉的精髓。“猪脚汁”,类似肉类的汤卤汁,是用“卤”与“肉汤”相互揉合,放入草果,香片,大茴香,小茴香,玉桂,陈皮,鱿鱼干等等材料,药材和猪脚本身的“肉汤”,经过两小时以上的细火慢炖,慢慢形成的浓烈的猪脚卤汁汤,再加点生抽,米酒,大功告成。

其二为粉。

俗话说:北方的麦,南方的米。钦州猪脚粉用的是卷粉,选用优质纯白粘米为料,充分浸泡后,经石磨磨成嫩滑的白米浆,用簸箕蒸熟而成,韧、滑是卷粉的两大特点。卷粉比河粉略薄一点,较宽一点,较之却更有韧劲,口感更为清爽纯厚。

先是大块大块的猪脚,已经给人在视觉上有一种丰衣足食的满足感,嗅觉上,特有的肉香又区别于扣肉,色香味俱全,这时,老钦州人,先来份刚出炉不久的热气腾腾的卷粉,无须经过汤的“烫”,直接夹上猪脚,大勺的猪脚汁往碗里一浇,浓浓的猪脚汁渗入卷粉,狠狠咬上一大口,猪脚肉软而不烂、肥而不腻、汤水鲜美,还略带甜味,可谓色香味俱全,唇齿留香,充分满足了味蕾的极大需求。

随着城市管理的发展,原来猪脚粉店面聚集的地方被清理掉了,大批的从业人员开始散布在城市以及周边各个角落继续经营,间接地推动了猪脚粉的跨越式推广。由于原钦州地区1965年划归广西管辖,钦州市作为地区行政公署驻地,当地的猪脚粉在周边辖县也传播开来,形成了人人皆知的本土美食。

 

陈伟冬

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