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鲁菜那些事

浏览次数: 日期:2017年09月04日 17:49

鲁菜那些事

北京烤鸭。付宇佳摄

鲁菜是山东的传统菜,是中国著名的“四大菜系”(鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜)之一,目前拥有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等50多种烹饪方法,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外,历史源远流长,底蕴深厚。

鲁菜发源于春秋战国时期,鼎盛于元明清三代,在区位上距离中原政权中心最近,为鲁菜登堂上殿提供了便利,成为皇家菜品。再加上四方来朝的官员、商人、学子在京城居住一段时间,也会将鲁菜的一些技法带到家乡,与自己的家乡菜进行融合,形成新菜品,四大菜系或多或少受到鲁菜的影响。

优越的地理位置和丰饶的物产

山东半岛位于黄海、渤海之间,拥有3000多公里优质海岸线,黄河自西向东横跨其境,形成大片冲积平原,沃野千里,物产丰富,气候温和。蔬菜水果种类繁多,品质优良,例如胶州大白菜、章丘大葱、烟台苹果、莱阳梨等;猪、羊、禽、蛋的产量也极为可观;水产品种类繁多,产量丰厚,扇贝、红螺、紫菜等名贵海产品驰名中外。山东酿造业历史悠久,品种多质量优,如洛口食醋、济宁酱油、博山陈醋等,同时坐拥中国最大海盐场,丰富的物产,为发展山东烹饪事业提供了取之不尽的物质资源。

深厚的文化底蕴

齐鲁大地又被誉为孔孟之乡,儒家文化深远的影响,让鲁菜搭上了主流文化的列车,扩大了鲁菜影响力。植根于深厚的儒家思想文化土壤中的鲁菜,讲究的是“调和之美”,平和适中,与天和、与地和、与人和,好比黄河,敦厚淳朴、庄重大方。鲁菜以胶东菜、济南菜、博山菜、孔府菜等融合为一体,孔府菜是孔子“食不厌精,脍不厌细”饮食理念的具体体现,是典型的官府菜,选料精细,烹制考究,盛器考究,菜名寓意深远。

菜品做工精细

鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面。说起做工,就不得不提鲁菜里面的“雕工”和“切工”以及鲁菜原创的“爆炒技法”,著名的北京烤鸭这道驰名中外的鲁菜,将刀工技术体现的淋漓尽致,把熟鸭肉切成薄薄的片,把圆形滑腻的大葱切成细丝,用萝卜雕刻成栩栩如生的龙凤,成为鲁菜厨师的看家本领。“爆”是鲁菜原创的烹饪技法,集中体现了鲁菜在火候上的高难度和超高精准度,“滚油爆炒、加料起锅,以极脆为佳”,菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。鲁菜中的火爆,大火在锅里面熊熊燃烧,顶级鲁菜厨师能驾驭高过头顶的冲天猛火,迅速翻勺,在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘,少一秒则生、多一秒则老,这都是鲁菜刀工与火候的实力体现。

客人们对鲁菜的赞不绝口

作为土生土长的山东人,从小吃鲁菜长大的我,深知鲁菜的滋味。鲁菜口味以清香、脆嫩、纯厚而纯正为主,大多以盐来提鲜,调味讲究咸鲜纯正,多数菜肴用葱姜蒜爆香,尤其是葱姜爆香后的海鲜,腥味较轻。离家不远的地方有一家正宗的鲁菜馆,上大学那会,放假回家时常会去那家鲁菜馆吃饭,饭馆的老板对外地游客很细心,每次等到客人差不多吃完,老板都会前去问询客人对鲁菜的感受,我也听闻一些,“不同于川菜的麻辣,鲁菜清淡适中,最重要的是汤非常鲜香,都说鲁菜用盐来调味,就拿一片干煸五花肉来说,刚送到嘴里的时候,第一反应是好咸,但细嚼之后咸味消失,香味无穷,再细细品味,甜味缓缓而出,咸甜适宜”,客人赞不绝口的说到。

鲁菜的特殊不仅与其独特的味道、精美的菜品和高超的烹饪有关,还因为它提供了一套完整的美食文化。饮食是文化的延伸,鲁菜是生活在齐鲁大地上的勤劳智慧的齐鲁人民历经千年生活饮食实践的结晶,成为我国饮食文化中的宝贵财富,长期以来被世人称道。(付宇佳)

陈伟冬

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