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养生珍品——不用油煎火炒的蒸菜

浏览次数: 日期:2017年08月25日 18:31

俗语说,民以食为天,总是用油炒菜,不仅人会吸进去不少油烟,而且食材的营养也在高温下流失不少。蒸菜则不同,更完整地保留了食物的滋味和营养,原汁原味不说,做法也都十分简单。

蒸菜和我国众多的传统菜肴一样,以厚重的积淀,独特的风味和精湛的烹饪技术,形成独特的美食文化。它历史悠久,最早可上溯到石家河文明时期,至今有6000多年历史,考古文物和史料充分说明,石家河先民们已经利用陶器蒸稻米,进行简单的蒸煮式烹调活动;相传舜帝南巡时,“湘妃喜食鱼而厌刺,庖人制鱼糕以进”;公元8-23年,新莽王朝时期,出现了“匡凤菜”和“绿林菜”的米粉蒸菜。

蒸菜吸收了古代饮食文化的精髓,汇集了国内十大菜系的众多风味,经过一代又一代烹饪大师的传承和创新,形成了丰富多彩的蒸菜品种和烹调方法。蒸菜选料讲究,荤素搭配,制作精细,味道独特,品种繁多。主要有荤菜类、水产类和素菜类。蒸法上有八法:粉蒸、清蒸、包蒸、炮蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸。蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风格。特别注重滚烫效果,既保证了菜肴色、香、味、形,又保存菜肴的营养成分,有利于消化吸收,有利于人体健康,是养生保健佳品。

关于蒸菜,我最喜欢吃舅舅做的,每逢节日到舅舅家吃饭,都能吃到各种各样的美味佳肴。舅舅年轻时曾是一位厨师,家族中大大小小的节日或聚餐,舅舅都会张罗一大桌子的菜品,其中舅舅最拿手的是:排骨蒸豆腐、腐乳蒸鸡、剁椒金针菇。在外工作后,每次想念舅舅做的菜,都要打电话回去倾诉一番,舅舅便提出他教我方法,让我自己学着做几道蒸菜,解馋。

第一道蒸菜:排骨蒸豆腐

舅舅说,早上去买新鲜的排骨,嫩豆腐,将豆腐切块,排骨洗净斩小段,并用黄豆酱、蚝油、盐、鸡粉、生粉调味腌制后,将把豆腐和排骨摆盘,蒸10分钟左右,取出撒上葱花即可。

第二道菜:腐乳蒸鸡

第一步先将腐乳压碎,放入生抽、老抽、糖、黄酒、麻油、胡椒粉混合拌匀备用。第二步把嫩鸡洗净沥干水分,切成小块。加入姜末、蒜末、辣椒丝和之前准备好的腐乳腌料一起充分拌匀,腌制约30分钟。最后放入水滚的蒸锅,隔水用大火蒸约15-20分钟至鸡肉熟透即可。

第三道菜:剁椒金针菇

先将金针菇去掉根部,清洗干净沥干水。再将洗干净的金针菇摆入盘中,放入剁椒,开锅后蒸三分钟,蒸好后,倒掉盘中的余水,撒上葱花、淋上蒸鱼豉油,最后淋上烧热的植物油即可。

食物是满足机体正常生理和生化能量需求,并能延续正常寿命的物质,蒸菜种类纷呈,在这块神奇的土地上已经飘香了6000年。伴随着历史的沧桑,辗转相传,不断创新,形成了独特的烹饪技法和风味特色,在中国菜肴中有不可替代的地位。(李红)

马琳

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