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干米粉的制作与新发展

浏览次数: 日期:2017年08月17日 16:17

中国的饮食文化博大精深,“南粉北面”是较具地域特色的说法。在南方的粉食文化中,除了经常会在粉店吃到的汤粉外,还有一种家中会常备的米粉干制品——干米粉。

在我国历代文人的诗词里,有不少关于干米粉的记录。南宋文学家楼钥在《陈表道慧米缆》中就有诗曰:“江西谁将米作缆,捲送银丝光可鉴” ,可见在当时,干米粉的制作工艺已经相当成熟,不仅能够做得足够细长,而且做出来的“米缆”也犹如银丝一般晶莹剔透。这一点,在南宋同时期的文人陈造《旅客三适》诗中也有描述:“粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬言法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬蔌肠。匕箸动辄空,滑腻仍甘芳。”

从古代文人对于干米粉的描述中,不难看出古人在干米线的制作工艺上的高水准,而今经过数百年的发展,干米粉在制作工序的细节上愈发精益求精。

制作干米粉,第一步是要选择优质的大米,干米粉的质量受原料直接的影响,选择品质好、精度高并贮藏时间为1年的晚米作原料是最好的,用其它大米做原料,制作出来的干米粉会脆且易断,煮炒的时候干米线也会粘糊浑汤。第二步是润米,即将大米浸泡在水中至用拇指与食指研磨时能磨碎且无颗粒感,润米时间要根据气温变化而灵活掌握。润米时间过长,会增加酸度,润米时间过短会润不透,影响粉质和产量,适宜的润米时间是,气温在21-30℃时3-4小时;气温在31-36℃时1-2小时。第三步是将润好的米磨浆,干米粉的制作保持着传统的石磨磨浆方式,做出来的干米粉会更有嚼劲。第四步是将米浆进行第一次蒸煮,第一次蒸煮不能太熟也不能太生,太熟会使产品色泽差,太生将使产品吐浆高、影响烹调效果,熟度一般要求在七成左右。第五步则是将蒸煮后的米浆挤丝,这是干米粉成线条状的重要步骤,也有地方的干米粉会将米浆切成片状。最后一步则是把初步成型的米粉进行二次蒸煮,煮至全熟,然后放置冷却,最后晾晒成干米粉。

随着国家生态文明建设政策的推行,干米粉的生产也融入了原生态 “质朴自然,原汁原味”的理念。原生态的产品要求保持自然赋予作物最本源的内容,在生产过程中远离技术性和操纵性,使最终的制成品能够凸显出自然原始的味道,所以原生态干米粉沿袭了民间原始的传统制作方式,在制作工序最后的晾晒步骤,会选择自然风干的方式而抛弃使用机器进行高温脱水,以尽可能保持干米粉的自然原味。

为了满足时下人们对营养物质的不同需要,原生态干米粉在原料上选择了富硒的优质大米,使制作出来的干米粉在含有维持人体机能所不可缺少的硒元素的同时也具备了提高人体免疫力,辅助防癌抗癌;减低血脂、血压,防止动脉粥样硬化的功效。除了富硒大米,红薯等富有营养价值的淀粉作物也成为干米粉的原料,在完善干米粉品类的多样性的同时也使干米粉有了更多的营养物质成分。

时代在进步,传统食品的制作理应有进步,但也不能一味追求效率而忽略了质量,最好的方式是取传统工艺精良的部分,结合现时代的发展理念和人们的需求进行创新。干米粉结合原生态理念在制作上选择回归传统工艺的同时用不同原料创造新的干米粉分类,就是传统食品在新时代发展的一个好范本。(陈锦明)

陈伟冬

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