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印象“牛干巴”

浏览次数: 日期:2017年08月11日 17:50

印象“牛干巴”

风干中的牛干巴。刘发秀摄

牛干巴是云、贵、川、渝等地常见的一种牛肉腌制食品,以云南最为常见,并为云南回族人普遍腌制和食用。

回族人因伊斯兰教教规禁食猪肉,只宰杀牛、羊等作为肉食来源,因而在牛干巴的制作方面回族人有着独到的经验。云南回族每年秋冬时节都会宰杀肥牛,供过年食用,而云贵高原气候潮湿,为保存方便,聪明的回族人便将部分牛肉加盐,搓揉、风干,以供陆续食用,久而久之,便形成了一种特色美食。

牛干巴在云南回族人民中已有数百年腌制历史,现已流传到汉族和其他兄弟民族中,依据地区、民族和个人口味的不同,腌制时可添加花椒粉、辣椒粉、五香粉等,吃时油炸、干炒、水煮、火烧皆可。

老家正好为滇、黔、桂三省的结合部--西林县,在这里,民族融合得到了充分体现,牛干巴便是最好的证明。在我的印象里,几乎家家户户都会腌制牛干巴,因着父亲最爱,于是家中一年四季都会有牛干巴。

印象“牛干巴”

拌牛干巴丝。刘发秀摄

小时候,最常吃到的牛干巴的做法是直接放进炭火中烤,父亲烤牛干巴时,我和妹妹总是要蹲在火塘边,眼巴巴地看着,肉香混合着炭火香,扑面而来,令人直流口水。烤至三五分钟之后便取出,拍净表面的碳灰,便迫不及待地送入口中,但也经常被烫得嗷嗷直叫,这时父亲总会笑着说:“心急吃不了热豆腐”。

烤熟后的牛干巴可直接食用,也可撕成细丝,加香菜或者薄荷、辣椒、香油拌一拌,即可成为招待客人的一道美食。(因腌制时已使用大量的盐,无需再次加盐。)

印象“牛干巴”

西红柿炒牛干巴。刘发秀摄

牛干巴做法多样,但是我最爱的,独有父亲做的西红柿炒牛干巴。先用开水将牛干巴泡软,切成薄片、热锅、倒油、将切好的牛干巴倒入锅中,炒制几分钟,取出备用,再次热锅,爆香葱白和辣椒,加入西红柿直到有汤汁溢出,再加入已炒熟的牛干巴,翻炒几下,放点绿油油的葱花,即可出锅,一道色香味俱全的西红柿炒牛干巴就做好了。

后来,外出求学和工作,回家必得要吃这道菜,离开时也总会带些父亲腌制好的牛干巴走。对于离家千里之外的我来说,吃上一道西红柿炒牛干巴,是一种美味的享受,更是一种心灵上的慰藉。

牛干巴不仅只是一种特色食物,于我而言,它是父亲的味道,是家的味道。(刘发秀 檀燕妹)
 

陈伟冬

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